Açúcares

O açúcar
A palavra açúcar vem do sânscrito çar-kara (grãos de areia), que significa prazer e, por extensão, delícia, doçura. O açúcar já foi tão precioso que era privilégio dos ricos. O açúcar empregado na cozinha é o proveniente da cana, e pode ser encontrado em várias formas:

	Açúcar refinado - é o mais comum, extraído da cana pelo processo de moagem, evaporação e centrifugação, sendo utilizado na sua forma original (pequenos cristais) ou dissolvido em calda, na preparação da maioria dos doces.
	Açúcar mascavo - é o açúcar não refinado, de coloração amarelo-escura. Pode, em alguns casos, substituir o açúcar refinado, sendo usado em preparações no microondas e para polvilhar fôrmas untadas. Também se presta à decoração de mesas, imitando terra. O açúcar mascavo prensado em barra é a rapadura. É mais natural do que o refinado e, portanto, mais saudável, podendo ser usado em dietas de emagrecimento ou desintoxicação.
	Açúcar de confeiteiro - é o açúcar refinado, de textura finíssima, que se usa em cremes, como o chantili, dando-lhes uma textura mais fina e leve. Costuma-se também polvilha-lo sobre doces depois de prontos. O açúcar de confeiteiro deve ser sempre peneirado antes do uso.
	Açúcar cristal - açúcar granulado empregado em caldas ou para envolver docinhos.

Caldas de açúcar
Para que os doces adquiram o sabor e a consistência desejados, é muito importante acertar o ponto da calda. A proporção geralmente é de ½ quilo de açúcar para cada 2 xícaras de chá de água.

Ponto de pasta - é aquele de consistência mais tênue. A quantidade de água deve corresponder à metade do peso do açúcar. Para verificar se está no ponto, mergulhe uma escumadeira no centro da panela. A calda deve aderir e escorrer, formando uma espécie de cortina.

Ponto de fio brando - para reconhecê-lo, pingue uma pequena porção da calda num pires com água, deixe esfriar um pouco e pegue-a com o polegar e o indicador, fazendo movimentos de abrir e fechar os dedos. Se formar um fio quebradiço, a calda está no ponto.

Ponto de fio grosso - igual anterior, porém, ao testar a consistência da calda entre os dedos, o fio não deve se quebrar.

Ponto de bala mole - pingue um pouco da calda em uma xícara com água fria e pegue-a com o polegar e o indicador. Deverá formar uma bolinha mole que perde a forma.

Ponto de bala dura - igual ao procedimento anterior. Porém ao testar a consistência da calda entre os dedos, você deverá obter uma bolinha que não perde a forma.

Ponto de quebrar - pingue uma porção da calda numa xícara com água fria. Se ela estalar ao contato com a água e quebrar quando apertada com os dedos, está no ponto.