O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. Desde o reinado dos Césares, o queijo tomou uma parte significativa na alimentação dos povos italianos. Acredita? Pois bem, a Itália produz, anualmente, 900.000 toneladas de queijos com mais de 100 diferentes tipos. De sabores e perfumes tão peculiares quanto atraentes, dos mais fortes aos mais suaves, os queijos italianos encantam paladares do mundo inteiro.
"És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo..." Hipócrates/450 a.c.
Texto: Ricardo Bucci
Fotos: Joel Gonzalez
Produção: Marly Arnaud 
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Tradição italiana
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n´água e adicionados ao leite.
Um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo é o Gorgonzola, um queijo picante com características de veias azuis semelhante ao Stilton e ao Roquefort francês. Conta-se que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano de 879 d.c, o bispo de Milão fez uma doação de Gorgonzola à escola de Santo Ambrósio.
Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombardia. Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo e o Provolone são queijos duros e secos, usados ralados como condimentos em sopas, macarranodas, spaghetti e outros pratos. Existem queijos para todos os gostos e ocasiões. Industrializados ou caseiros, podem ser servidos como petisco, na sobremesa, no café da manhã ou em lanches. Ou melhor, fazem o cardápio da festa italiana mais gostosa e prática que existe: queijos e vinhos.
Queijos típicos italianos
As primeiras referências ao Gorgonzola datam do ano 879 depois de Cristo. Originário da cidade da qual herdou o nome, este queijo azul é feito de leite não pasteurizado de vaca. Sabor? Levemente salgado e picante. A textura é semimacia e quebradiça e com ácumulo de bolor no centro da peça. Acompanha vinhos brancos, como o Dolce Amarone e o Barbera D´Asti.
O Mascarpone é um queijo fresco que tem consistência de manteiga amolecida. Ele é feito de leite de vaca, sem sal. Branco da cor da neve, está pronto para ser consumido no espaço de vinte e quatro horas e tem sua melhor qualidade durante os meses do outuno e inverno.
Pode ser consumido no seu estado natural ou servido como uma sobremesa. É delicioso quando misturado com chocolate, café, brandy ou licor. Tem aplicações na culinária, principalmente na preparação de massas de pastelaria, sobremesas e pratos com vegetais. Acompanha bem vinhos brancos suaves.
A Mussarela é um queijo fresco da região da Campânia, a princípio produzido com leite de búfala, mas hoje feito em todo o mundo a partir de leite de vaca. Sua fabricação iniciou-se por volta do século XVI. Uma boa mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
É um queijo coalhado, para ser consumido fresco, fatiável, com textura firme, sabor e aroma que lembram o leite de que é feito.
É indispensável nas pizzas e lazanhas. Hum...
Já a Mussarela de búfala apresenta um sabor adocicado e refrescante. Consumida in natura como aperitivo, tem a vantagem de ser mais leve do que os queijos comuns. Acompanha vinhos tintos leves e com o Ishia e Biancolella. Na Campânia encontramos também o Caccio Cavalo.
Seu formato assemelha-se a um casco
de cavalo. Ótimo com torradas e receitas diversas.
O Parmesão é um queijo firme cozido, originário da cidade de Parma, na rica região de Emilia-Romagna. É um dos mais conhecidos e imitados em todo o mundo. Suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular,
o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200.
A massa é dura, compacta e quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano Reggiano. É feito de leite desnatado de vaca e guardado por pelo menos um ano para "curar". Seu sabor é rico e picante, o que faz com que seja um dos queijos mais utilizados em receitas culinárias. Ralado é excelente em sopas, macarronadas, polentas e risotos. Acompanha os vinhos como o Lambrusco tinto.
O Pecorino romano é um dos queijos mais velhos do mundo. Sua história pode ser traçada para 2.000 anos atrás. A lenda fala que, na preparação para uma viagem, um pastor teve a idéia de encher sua garrafa da pele de carneiro com o leite de ovelha. O pastor ficou intrigado com o resultado, um novo alimento delicioso e saboroso que pode ter sido o primeiro queijo do mundo. Este queijo de leite de ovelha, é feito originalmente nos laticínios dos arredores de Roma. Tem baixo teor de gordura, massa dura, textura densa, cor branco-acinzentada e sabor salgado e picante. Acompanha vinhos como os Chianti, Valpolicella e Bardolino.
A Ricota é um queijo fresco, macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado. Utilizado em pastas, tortas, doces e recheios. Tem textura fina e sabor suave. Acompanha bem vinhos brancos leves, como o Alsace ou Frascati. No Brasil é produzida usando-se soro como matéria-prima e, por isso, é conhecida por Queijo Albumina.
O Provolone é um queijo muito difundido pelo mundo. Na Itália encontra-se três tipos: picante, doce e extra doce. O Provolone picante lembra o produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijo Mussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peças menores (até 2 Kg). Ao abrir é aconselhável protegê-lo com um pano umido para não ressecar. Acompanha vinhos como o Chianti.
Pedaços de queijos
Há duas versões do Asiago, um queijo não-cozido prensado das montanhas do Vêneto. O Asiago de Allievo é feito com leite integral de vacas alimentadas pelos pastos do Hemisfério Norte. De consistência dura, acompanha bem vinhos como o Barolo, o Barbaresco e o Lambrusco. Já o Assiago Pressato é feito com leite desnatado de vaca. Com textura granulosa, acompanha os vinhos tintos Lambrusco.
O Bitto é um queijo firme cozido, produzido na região da Lombardia. Conhecido desde o século 10, este queijo rústico é elaborado a partir de uma mistura de leite de vaca e de cabra. Quando novo é pálido e cremoso mas assim que amadurece, desenvolve um sabor aromático forte que lembra o Parmesão. Acompanha os vinhos tintos Reccioto Amarone e Barolo.
O Bel paese é um queijo italiano processado da região da Lombardia. Macio, embalado em papel de alumínio com uma textura de manteiga. Pelo seu sabor ácido, é usado como aperitivo, em sanduíches ou sobremesas. Acompanha bem os vinhos tintos.
O Bocconcini é um queijo fresco de mussarela feita geralmente de leite de búfala. É preparada no formato de pequenas bolas. Acompanha bem os vinhos como o Bardolino e o Valpolicella.
O Fiore Sardo é um queijo italiano de leite de ovelha originário da Sardenha, também conhecido como Pecorino Sardo. Tem uma casca natural oleosa que vai do branco ao amarelo e um sabor fresco. Macio quando novo, torna-se duro à medida que envelhece. É melhor utilizado ralado, como tempero. Acompanha bem vinhos tintos da região da Sicília e o Chianti.
O Fontal é um queijo não-cozido prensado, a partir de leite integral de vaca. De casca lisa e massa homogênea, tem um leve sabor ácido e é empregado em receitas de fondue e em gratinados. Acompanha vinhos tintos como os Barbarescos e os Barolos. Já o Fontina também é um não-cozido prensado do Piemonte, onde é produzido desde o século XIII. Com massa amarelada salpicada de pequenos buracos, tem sabor suave e textura elástica. Acompanha vinhos tintos como os Barbarescos.
Outros queijos pouco conhecidos no Brasil, porém saborosos são o Taleggio: macio, fabricado nos Alpes italianos. Apresenta sabor forte com fragância de doces pastagens. Já o queijo Paneer é utilizado na preparação de doces indianos como rasgulha. Buon Appetito!
As grandes famílias dos queijos italianos
Queijos azuis
Notados pela sua massa manchada de azul esverdeado e muito apreciado pelo seu sabor levemente picante, estes queijos estão entre os de fabricação mais antiga de que se tem notícia. Todos os queijos desta família recebem fungos especiais durante sua elaboração, o que resulta nas manchas escuras em sua massa.
Queijos firmes cozidos
São queijos provenientes dos Alpes onde os serranos fabricavam, nas épocas de pastagem, as suas reservas para o inverno (proteínas e cálcio). São queijos de grande formato cujo coalho é aquecido longamente antes da prensagem.
Queijos frescos
São os que só dependem da fermentação do leite para ficarem no ponto certo para o consumo. Podem ser elaborados com leite de vaca, de cabra, de ovelha ou de búfala.
Queijos não-cozidos prensados
Notados pelo seu sabor ácido.
Queijos processados
São queijos elaborados a partir de fórmulas desenvolvidas em laboratórios alimentícios.
Queijos de leite de ovelha
São queijos que apresentam alto teor de gordura, por causa da nata do leite de ovelha e são produzidos em diversos países.
Devido à seleção dos produtores e, mais recentemente, ao trabalho de pesquisas científicas, a cultura do trigo ampliou-se, ocupando áreas cada vez maiores e alcançando produtividade maior. 
